当下,小城旅游正逐渐成为文旅新趋势。不同于大城市的喧嚣与繁忙,对游客而言,小城往往有着更为悠闲的生活节奏和更为纯粹的自然风光。那对从小城出走的我们来说,为什么对其念念不忘?是什么让我们一次次回到小城?因为小城是归途,是心安之处,藏着人间烟火和无尽的滋味。这滋味是生活的,当然也是饮食的。四川盆地向来被视为餐饮“高地”,不仅是因为成都和重庆的餐馆如同群星般闪耀,还在于巴蜀大地散布珠玉般的特色美食。作为公认的川菜记录者和引领者,《四川烹饪》长年专注于发掘这些美食“遗珠”,凝聚为《小城知味》一书中的40个宝藏小城,串联为5条食游线路。
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“味在四川。”说起川菜,你一定会想起麻辣火热的味觉体验。的确,麻辣鲜香是川菜广为人知的特点。但其实川菜调味多变,口味清鲜醇浓并重,所谓“一菜一格,百菜百味”,麻辣不过是百味中之一味而已。作为中国各大菜系里味道最丰富的菜系,川菜的常用味型多达二十余种,除了麻辣之外,还有咸鲜、糖醋、鱼香、怪味、香糟、酱香、烟香、陈皮、红油、酸辣等味型。
不只是味型,川菜的菜系和菜品数量也是排在前列,传统菜、乡土菜、江湖菜、新派川菜、海派川菜……让人眼花缭乱,回锅肉、麻婆豆腐、鱼香肉丝、宫保鸡丁、夫妻肺片、水煮肉片、灯影牛肉、板栗烧鸡……每一道都让人回味无穷!
当然,这些让人馋到流口水的经典菜肴并非川菜的全部。在《四川烹饪》杂志总编辑田道华看来,那些深藏巴蜀民间的地道小城美食、小镇美食、乡村美食等,才是川菜之根之源。“成渝地区双城经济圈内拥有大量的宝藏美食小城,每个城市都有独属于自己的特色美食和独特风味,都是潜在的网红美食打卡地,而这些地方的地道川味或许都是成都、重庆这些中心城市难得一见的非主流美食,自然是让人耳目一新、口舌生津,正应了那句老话——美味在民间,好菜在乡间。”
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为了给各位老饕们发掘出这些小城的美食“遗珠”,《四川烹饪》从近十年杂志内容中选编若干具有代表性的川渝地区美食稿件,进行适当的补充和编辑,以“舌尖上的蜀道”“逛吃成渝高铁”“重访川盐古道”“长江浪食记”“寻味雅攀高速”等五条游食线路形式呈现,涉及包括罗江、梓潼、剑阁、巴中、阆中、盐亭、资中、资阳、隆昌、荣昌、璧山、江津、筠连、叙永、古蔺、富顺、大安、涪陵、丰都、万州、奉节、荥经、汉源、米易、盐边、会理等在内的40个川渝宝藏小城,涵盖巴蜀大地的东西南北中方位,汇编成《小城知味》一书。
据田道华介绍,目前市面上的川菜书籍很多,要么聚焦于川菜菜谱,要么着力于某个单一品类,要么探究川菜文化,而结合川渝美食、旅行、人文的综合性图书较少。《四川烹饪》杂志自创刊40年以来,一直以传播烹饪文化,挖掘川渝美食为宗旨,积累了大量优秀的作者资源、图片资源和稿件资源,就作者来说,几乎囊括了所有知名的川菜研究者和写作者,他们用脚步丈量美食距离,用嘴巴品味餐桌风景,从不同角度来全面、深度地推荐美食。“本书运用专业的视角,结合多位川渝知名媒体人当地美食实地考察经历,深入挖掘巴蜀富有地域性特色的川菜川味,配上美食美照、寻味路线图,为川菜爱好者、餐饮从业者、来川渝的旅游者提供一本有趣、有料、有味、有深度的精美读本。接下来,让我们一起共赴小众寻味之旅,揭秘少为人知的烹饪绝技,品享唇齿留香的民间滋味,体验小城美食的独特风韵。”
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本书在对每条线路的美食进行介绍之前,都会在其开篇用简短的文字做总览性的美食特点概括,让你不仅可以寻得美食,还可以对整条线路的小城的饮食文化和历史传承有一个基本的了解,可谓是吃学两不误。比如,线路一“舌尖上的蜀道”,本使用的关键词是“南北滋味”,其解读非常精准到位:“川北是四川与西北饮食交流融汇的驿站,20世纪川北地区就有了‘北方食堂’‘山西面馆’等,而羊杂汤至今方兴未艾。著名饮食文人车辐老先生说‘川北是川菜的北门锁钥’,十分贴切。蜀道中的古金牛道是川北的重要通道,沿途拥有丰富的人文旅游资源,包括人文景观、诗歌文化、道教文化、金牛古道、三国文化、红色文化等,是川北饮食创作的文化背景和创意源泉。受北方豪放饮食文化和丘陵传统农耕文化的双重影响,川北饮食有田席发达,牛羊肉菜品多等特点,总体来看烹饪亦南亦北。”再有线路三“重访传盐古道”,关键词为“古早川味”,本书解释道:“近几十年来,随着各地交通、通信的发展,以及各地饮食文化互融交流,成都地区、重庆地区的川菜地域特征相对弱化,但川南地域菜仍然保留其用料生猛、辛辣度高、擅长爆炒方式的特色。西南大学历史地理学教授蓝勇认为,在现代的川菜三大地域帮系中,川南地域菜的基础是更多保留了中国南方地区中古时期的烹饪饮食文化,即食糯文化鲜明、菜品辛辣指数高、擅长用蜀姜烹饪的三大特征。
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在中国历史上,有一条重要的运输通道,那就是川盐古道。以自贡为代表的盐产地串起古盐道,从巴蜀地区出发,抵达云贵川鄂湘的诸多城镇村落,串接数千年的文化交流、经济血脉和民族风情,被称为中国井盐的‘大运河’。今天,在川滇古盐道、川黔古盐道沿途的宜宾、泸州诸多小城,仍能看到川盐古道催生的老四川特色饮食,以及巴蜀汉唐的饮食遗韵,可谓‘古早川味’。”而近些年声名鹊起的雅攀高速线路,本书则用了“阳光味道”的关键词,其解读也是极为贴切:“四川的诸多美食线路中,雅攀高速无疑是一条‘食材之路’,在沿途经过的小城盛产各种山野好食材,如雅安雅鱼、荥经竹笋、汉源花椒、米易野菜、木里野生菌、攀枝花水果……原因自然在于地形地势,雅攀高速公路由四川盆地边缘向横断山区高地爬升,每向前延伸一公里,平均海拔高程就上升7.5米,高速公路如一条巨龙穿梭于崇山峻岭之间。这也是一条神奇的美景之路、一段奇妙的向阳之旅。从荥经到汉源,要通过长达10公里的泥巴山隧道。泥巴山是我国山脉中一条著名的分水岭,山这头的荥经常年云雾缭绕,烟雨蒙蒙;泥巴山那头的汉源却晴空万里,花果飘香。泥巴山南坡,以及攀西裂谷,属于温暖少雨的河谷气候地带,四季都有产出,冬天阳光尤为喜人。沿着这条穿山越岭的‘逛吃’路线,可以尽情享受美景、美食以及少数民族风情。”
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巴蜀地区山水相连、历史同脉、文化同源、资源禀赋突出,孕育出绵长久远、辉煌灿烂的巴蜀文化。建设巴蜀文化旅游走廊,是成渝地区双城经济圈建设的重要内容。《小城知味》的线路二“逛吃成渝高铁”,即涵盖了四川的简阳、资阳、内江、资中、隆昌,以及重庆的荣昌、大足、璧山、江津等城市,这一带是酸菜鱼、璧山兔、来凤鱼、球溪鲇鱼等爆款江湖菜的摇篮,也拥有大足石刻、安岳石刻等世界知名的文化遗产。成渝线独具的“江湖之味”,被誉为是当今川菜的一张重要名片。比如,简阳。在当地众多美食中,简阳羊肉汤是最独特的一道风景,汤鲜、味美、香气宜人,是上等的补气养生汤类美食,被称为“西部第一汤”“中国神汤”。其起源,要追溯到汉代古牛县“董和鱼羊烩”的传说。“虽然简阳羊肉汤的起源无从考证,但在简阳城,羊肉汤与一个名叫赖天春的人息息相关。他不仅是个体经营简阳羊肉汤的第一人,也为简阳羊肉汤的产业化发展奠定了基础。”正是这个赖天春,在20世纪80年代初期首创了白汤的做法。“有一次,赖天春隔壁店家的老板为家人做煎蛋面,将鸡蛋打入热辣辣的油锅里,煎一阵,再加入水,顿时腾起一股香味。赖天春看到这一幕,突然灵机一动,心想,如果将羊肉用热油炒过再加汤熬煮,会是什么味道?于是他用羊油将羊肉爆炒后,加入清汤熬煮一会儿,再出锅。客人吃了这样改良过的羊肉汤,都表示比未爆炒过的清汤羊肉汤更鲜香。于是,赖天春就在原来的灶台旁加了一口锅,熬上羊肉汤,而灶台上的锅则用来爆炒羊肉,从此卖上了‘炒汤’羊肉。沿袭至今,爆炒羊肉已经成为简阳羊肉汤制作过程中最关键的环节。”
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不过,对记者而言,老家资中的冬尖,与内江大头菜、宜宾芽菜、涪陵榨菜一同被誉为“巴蜀四大腌菜”,鲜、香、嫩、脆,不仅是儿时的最佳美食代言人,而且也是游子魂牵梦萦的念想。据本书介绍,资中冬尖创始的具体年代,目前找不到权威资料。在清康熙二十六年(公元1687年)编修的《资州志》(今资中)中有这样的记载:“资州酱园,制造冬菜,旧颇驰名,远销至湖北、上海、北京,近则川东、川西各县。”标名曰“资州冬菜”,由此可见,资中盛产冬菜的历史至少可以追溯到三百多年前。制作冬尖的蔬菜老百姓叫青菜,是十字花科芸薹属的一年生草本植物。冬尖被誉为“时间的馈赠”,是传统手工艺的传承。至于其制作过程,本书以资中丰源公司为例:“这些青菜经过晾晒,不再水灵鲜嫩。翻斗车支起货箱,这些蔫巴巴的青菜还是不会自动滑进酱腌池中,卸货的工人爬上车头往下推地面的两名工人用铁耙往池中勾,池两边还有两名工人用大瓢撒盐,这就是粗腌。仅仅加盐还不够,一池装满后,一名工人会挑来往年池中的盐水,微黄的液体散发清香,一瓢瓢分洒在池子的每个角落。这种液体可以称为‘母体’,里面富含发酵产生的微生物菌群。经过一周的粗腌,青菜尖梢的水分已经很少了,这时要翻池入窖,工人们用钩耙把青菜尖从池中翻出来,放在大盆中再撒盐,拌和往年的冬尖汁液揉搓,然后装坛。装坛一定要密封好,放一层用木棍打紧实再放一层,再打紧实。最后封坛,这一封就是三年。”
在记者的记忆中,冬尖衍生出的美食不胜枚举,像丸子汤、咸烧白、炒鸡蛋、回锅肉、麻辣鱼、带丝全鸭、烧鸡公、狮子头、包子等等,都有它的身影。尤其是滑肉汤,每每想起母亲在过年之时将热气腾腾的冬尖滑肉汤端上桌,打闹玩耍,就连放鞭炮也即刻停止,眼睛直溜溜地盯着它,生怕被别人吃光了去,也暗自在心中盘算着待会儿用筷子精准“杀”向那一片滑肉。现在就来看看中国国家地理·美食地理总经理刘乾坤在本书中是如何介绍冬尖滑肉汤的制作的:“资中的土壤宜于红苕生长,产量大,便催生了附加产品如红苕芡粉。红苕芡粉用于烹制菜品,其中有一道叫滑肉的民间菜。肉一般选猪前腿肉或五花肉,大小以各人喜好为主,我喜欢选半肥瘦的前腿肉,切为条状,然后撒上花椒粉、盐,加入大量红苕芡粉码好。待锅中水沸腾,放入肉条,由于芡粉煮好后滑腻半透明,用筷子夹取时易于滑脱,故名滑肉。汤中放一条冬尖,大致20克左右,汤色变为微黄,香味散在汤中,不用再放盐了,汤肉都带有冬尖的清香和鲜味。”
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值得一提的是,本书还隐藏了两个“彩蛋”:一是腰封上的“熊猫大厨”可以沿虚线撕下来作为书签;二是内封面采用了清新的远山淡影竹叶意象,寓意着“小城之味不只是川菜美食,还是巴山蜀水,是此间吹过竹林的风”。
饮食背后是人生。本书收录的40个美食小城,涵盖了万千美食风味,也蕴含了无数种生活方式。让我们跟随《小城知味》共赴小众寻味之旅,体验另一个平行世界里的人生活法。正如《鱼翅与花椒》的作者扶霞·邓洛普的评价:“这本书展现了四川极其丰富多样的烹饪传统,包括许多令人垂涎欲滴却鲜为人知的特色美食,让我想马上赶回四川!”(读者报全媒体记者 何建)